Christian Quella: Leiter Zentralküche in Teltow

Wie lange sind Sie bereits im Unternehmen tätig und wie sind Sie dazu gekommen?

Ich habe hier 2016 als stellvertretener Küchenleiter begonnen. Seit April 2023 bin ich nun Küchenleiter.

Seit der Lehre war mir klar, dass ich perspektivisch so eine Position haben möchte. Gelernt habe ich damals in der gehobenen Gastronomie im Schwarzwald. Nach einiger Zeit bin ich wieder zurück nach Brandenburg, in die Heimat, und habe in verschiedenen Hotels gearbeitet. Als später die Familienplanung ein Thema war, richtete ich meinen Blick Richtung Großküche. So habe ich einige Zeit in Potsdam in einer Rehaklinik gearbeitet. Erst war ich etwas skeptisch, da ich aus der gehobenen Gastronomie komme, aber ich habe schnell Lunte gerochen.

Was sind die Aufgaben eines Küchenleiters?

Meine Aufgaben sind vielfältig. Ich schreibe Dienstpläne, erstelle den Speiseplan und pflege das digitale Bestellsystem. Ich habe ungefähr 60 bis 70 Prozent Büroarbeit, kann mich aber bei Bedarf auch an den Herd stellen. Drei Mal in der Woche bekommen wir frische Ware. Die bestelle ich und mache gleichzeitig die Qualitätskontrolle.

Über alldem muss ich auch die Preise im Auge behalten und kalkulieren. Es ist also auch viel Controlling dabei. Aber ich kann mich auch gut auf dem Papier ausleben.

Wie sieht ein typischer Arbeitsalltag aus?

Unsere Arbeitszeiten sind sehr familienfreundlich: Täglich von 6 – 14.30 Uhr.

Unsere Speisen kochen wir frisch an dem Tag, an dem sie benötigt werden.

Nach unserer Morgenbesprechung und der Einteilung beginnt das Kochen. Bis ungefähr 10 Uhr produzieren wir. Anschließend bereiten wir den nächsten Tag vor und reinigen die Küche. Nach der Mittagspause kommen die Einsätze und Töpfe aus den Einrichtungen zurück, die von uns abgewaschen werden.

Wie produzieren sie Ihre Essen?

Wir machen eine Mischung aus Convience-Produkten, also Vorgefertigten, und selbsthergestellten Mahlzeiten. Seit der Coronazeit sind viele Produkte teurer geworden, das betrifft auch Fertigprodukte. Also gehen wir in manchen Dingen wieder zurück auf eigene Produkte. Wir machen zum Beispiel den Kartoffelauflauf selbst, diverse Pfannengerichte wie Reis- oder Hirtenpfanne oder den Gemüse-Couscous.

Wie groß ist Ihr Team und wie viele Essen produzieren Sie am Tag?

Wir sind im Team insgesamt 14 Mitarbeitende. Wir haben sieben Fachkräfte, also gelernte Köche und sieben Küchenhilfen. Aber ich mag den Ausdruck Küchenhilfe nicht. Es ist sehr wichtig, dass wir sie haben und sie richtig Gas geben. Ohne sie läuft es nicht.

Werktags produzieren wir 300 Frühstücke, 600 bis 700 Mittagessen und 150 bis 160 Abendessen. 40-50 Mittagessen werden in unserer separaten Diätküche zubereitet. Es geht hier um die Berücksichtigung diverser Lebensmittelunverträglichkeiten und –allergien. Hierbei werden Alternativen aus dem regulären Speiseplan abgewandelt.

Wie kommen Sie auf Speiseplanideen?

Es gibt täglich drei verschiedene Mittagessen zur Auswahl. Dazu habe ich einen rollierenden acht-Wochen-Speiseplan erstellt. Es ist herausfordernd sich für 56 Tage auch immer ein vegetarisches Gericht einfallen zu lassen. Aber die Gruppen an Menschen, die gerne neue Dinge ausprobiert und experimentierfreudig ist, wird auch auf dem Gelände immer größer. 

Wie versorgen Sie die Menschen, die 24/7 auf dem Gelände wohnen?

Auf dem Gelände werden von uns etwa 160 Menschen täglich mit drei Mahlzeiten versorgt. Je nach Bestellung der Einrichtungen packen wir Kisten mit Milch, Cornflakes, Aufschnitt. Eben alles, was auf dem Bestellzettel steht. Wir sind quasi ein kleiner Tante Emmaladen. Die Betreuungskräfte in den Einrichtungen richten die Mahlzeiten für die Menschen an oder portionieren es.

An den Wochenenden sind eine Fachkraft und eine Küchenhilfe im Dienst, dazu noch jemand für den Hol- und Bringedienst und Abwaschtätigkeiten.

Was ist zukünftig geplant?

Perspektivisch planen wir, weniger Fleischgerichte anzubieten und mehr vegetarische Alternativen. Treu nach dem Motto: „Lieber zwei, drei Mal in der Woche hochwertiges Fleisch als Massenprodukte“.

Was macht Ihnen besonders Spaß am Job?

Man bekommt viel zurück, wenn man mit Essen zu tun hat. Essen macht in der Regel glücklich. Und die Arbeit mit Menschen macht mir viel Spaß. Wir freuen uns über lobende Worte, sind aber auch für Kritik dankbar, denn nur so können wir besser werden.